Калач — старейший вид белого
хлеба в России, по форме и размеру напоминающий большой прадедовский висячий
замок. Очень пышный, мягкий, пористый. С хрустящей корочкой. Отломишь от него крышечку, чуток сливочного маслица — оно
тает на горячем, скважистом (пористом, ноздреватом) мякише — и с чаем его.
Одни лингвисты склонны видеть основу
в слове «коло», «колесо», то есть искаженное «колач» — круглый, кругообразный
хлеб. Другие производят это наименование от татарского «калач», то есть
буквально — «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита.
Следовательно, «калач» означает «аппетитный». Чисто
русской выдумкой являются и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет
главную среднюю часть — животок с губой,
затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло).
Калач
Из печи калач
Как огонь горяч!
Он похож на замок —
Ручка, с губкой животок,
А замок то без ключа:
Вот — отведай калача!
Из всех
белых хлебов России самыми скважистыми (с ноздреватым мякишем) являются именно калачи. Скважистость всегда была показателем
высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний
вид (форма и «выгляд»), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи
принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому
же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито.
Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных
царских пиршествах. Никакой праздник
без калача не обходился, ко всякому пиршеству издавна он подавался. Цари
патриархам калачи посылали, больным и нищим подать калач — дело благостное, тюремным заключенцам, как
тогда говорили, — тоже. В один
день своего рождения Петр I приказал отпустить гостям гостиной 240 сотен
калачей толченых. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал
ему мелкую монету «на калач».
В XIX в. калачи замораживали в Москве и
везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как
свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
Московские калачи получили широкое
распространение в России благодаря придворному пекарю Филиппову. Филипповские
булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая
разномастная — от учащейся молодежи до
старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых
рабочих женщин. По своим свойствам калач был идеальным для своего времени
уличным фастфудом: небольшой по размеру, он отличается выдающейся сытностью, а
разные его части («подушка», «ручка», «гребешок») пропекались по-разному и
потому различались вкусом. А знаменитая ручка помогала рабочим грязных
профессий перекусывать на ходу, не моя предварительно рук.
Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко» только у него
хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое
выражение: «И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с
любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
Нынешние калачи, произведения хлебозаводов и многочисленных
пекарен, напоминают своих прославленных литературой предков разве что формой.
Но ведь пекли же их когда-то кустари, так почему бы и нам не попробовать?
Как-нибудь на днях испечем знаменитые московские калачи. И вкуснейший чешский,
сдобный, с маком и изюмом. Сегодня же на нашем столе появится калач питерский.
Ингредиенты:
мука 800 г , для подпыливания 80 г , сахар 50 г , масло или маргарин
сливочный 30 г , вода
350 г , соль
20 г , дрожжи
10 г ,
яйцо для смазки.
Приготовление
Замешиваем дрожжевое опарное тесто, даем подойти.
Разрезаем на куски,
подкатываем их в виде круглых лепешек, а через 5–8 мин тонко раскатываем.
Полукруглой выемкой на расстоянии
1,5–2 см от края высекаем часть круга.
Образовавшийся язычок слегка
смазываем растопленным маслом...
...и отгибаем на заготовку калачика.
В старину пекли калачи простой круглой
формы, а позже – более сложной.
Выкладываем калачик на
противень, даем полную расстойку, смазываем яйцом.
И выпекаем в течение 10–15
мин при 240–260 градусов.
Из печи выходят душистые, или, как говорят пекари, «живые»
калачи. И ведь на самом деле, наш калач похож на прадедушкин висячий замок!
Отломишь от него крышечку, чуток сливочного маслица — оно тает на горячем, скважистом (пористом, ноздреватом) мякише — и с чаем его.
Комментарии