Сочные, румяные, с поджаристой корочкой биточки и котлеты – частые и желанные гости на наших столах. Их любят многие дети и взрослые. Блюда эти появилось на Руси сравнительно недавно – всего-то пару столетий назад, и немного даже жалко наших пра-пра-родичей, которые не знали, как это вкусно – съесть котлетку!
Вильям Похлебкин писал, что старинной
русской кухне
свойственно было стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого
крупного куска, а в идеале – из целого животного. Недопустимым считалось
измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Отрицательное отношение к
измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда
возможен подмес недоброкачественных продуктов. В скоромные, праздничные дни центральное место на столах знати (царя и бояр) занимало «верченое» (т.е.
приготовленное на вертеле) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Говядину ели
отваренной или в виде солонины; из свинины делали ветчину, буженину для
длительного хранения, употребляли ее также в обжаренном и тушеном виде;
баранину, домашнюю птицу и дичь использовали для жаркого.
Мясо-то русский народ любил, но мало его
видел. И поэтому довольно плохо, примитивно умел готовить мясные блюда.
Говядину, например, только отваривал. Русское национальное блюдо – разварная
говядина с кашей. Все остальные «наши» мясные блюда – иностранные, начиная с
котлет и заканчивая антрекотом и эскалопом.
Кухня господствующих классов развивалась
изолированно от народной, под сильным влиянием западноевропейской кухни.
Начиная с петровских времен, представители русской знати, посещавшие Западную
Европу, привозили с собой или выписывали иностранных поваров. Иноземцы вскоре
почти вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо
этого, во второй половине XVIII века, в екатерининскую
эпоху, многие состоятельные вельможи даже специально ездили в Париж поесть и
попить. Именно в это время в русском меню и появились разнообразные иноземные
мясные изделия, в том числе и котлеты.
Большая
котлетная родня. Само слово котлета в
переводе с французского языка означает «ребристый». Первоначально так называли
лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью, причем
распространение получили в основном свиные отбивные котлеты. С конца XIX в.
– начала XX в. «котлетами» в России все чаще стали называть
изделия из молотого мяса, из фаршей. Наиболее распространенное и популярное в
России мясо – говядина. Большая часть туши животного (коровы или быка) состоит
из мяса второй категории. Лишь небольшая часть, и в первую очередь, вырезка,
весом всего до двух, максимум двух с половиной килограммов, принадлежит к мясу
высшей категории, с которым легко и приятно работать повару и еще приятнее есть
любому едоку. В свинине и баранине часть мяса, пригодного для приготовления
натуральных котлет, как вы понимаете, и того меньше. С целью смягчения
консистенции и ускорения приготовления мясных блюд из мяса худших сортов и
придумали использовать молотое мясо, либо мелко нарубленное, либо пропущенное
через мясорубку и превращенное в фарш.
Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят
название «котэ», то есть ребро. А то, что мы называем котлетами из молотого
мяса, французы называют фрикаделями.
Эти изделия из мясного или рыбного фарша имеют форму небольших шариков и
используются в супах в отварном, жареном или тушеном виде. К мясному или
рыбному фаршу часто подмешивают и другие пищевые продукты – муку, крупу (чаще
всего – рис), пряные травы (укроп, петрушку, сельдерей), пряности, лук, чеснок
и т.д. Ближайшими родственниками котлеток и фрикаделек являются крокеты. В переводе с французского
это слово означает «хрустеть», «грызть». Крокеты – это блюда из молотого мяса,
рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, панированные чаще всего в
муке и обжаренные в перекаленном масле. В странах Балкан круглые котлеты носят
наименование кифтелуце, а на Востоке называются кюфтой. Кюфта готовится по типу
крокетов, но большей величины – с небольшое яблоко. Только, в отличие от
крокетов, эти изделия отваривают, а не обжаривают. И к тому же они обязательно
содержат какой-нибудь сушеный плод (сливу, алычу, абрикос), вокруг которого и
обволакивают фарш (комбинацию из отварного риса, сырого бараньего фарша и
лука). Кюфту подают с различными растительными острыми, пряными соусами и
приправами или вместе с бульоном, в котором его отваривают. В немецкой кухне
изделия из молотого мяса назывались мясными
кнелями, а в старой
русской кухне – битками. Битки отличаются от котлет
круглой формой, а также тем, что их делают жирнее.
Видите, сколько родственников у нашей
котлетки? Сегодня кулинария предлагает сотни и сотни рецептов самых разных
котлет – мясных, рыбных, овощных, крупяных, один другого вкусней.
На днях хорошие люди поделились со мной
уловом – свежайшей форелью. Вот с ней-то (а еще с курицей) и приготовим сегодня
фокуры, фокурчики, фокурята – сочные и легкие биточки.
Ингредиенты для биточков-фокуров:
Целая форель, курица, 2–3 яйца, полстакана густых сливок или
сметаны, репчатый или зеленый лук, морковь; зелень, соль, черный молотый перец –
по вкусу, растительное и сливочное масло (примерно 2 ст. ложки) для жарки.
Изысканный вкус придают
блюдам с рыбой укроп, лук репчатый, лук-шалот, лук-порей и морковь.
Для жарения можно
использовать различные виды растительных масел: подсолнечное, оливковое,
горчичное, хлопковое и кунжутное. Жарить биточки на разогретой сковородке надо
так, чтобы масло, шипя, не разлеталось во все стороны. Пережариваясь, оно
портится, меняется его химический состав. Можно смешивать растительное масло со
сливочным или со свиным жиром. В этом случае котлетки хорошо подрумяниваются и
меньше подгорают. И становятся еще вкуснее.
Приготовление
Куриную тушку моем, делим для удобства на части.
Отделяем филе от кожи и костей.
Рыбу чистим, моем, отделяем филе от кожи и костей.
Соединяем филе курицы и рыбы, добавляем чищенную и нарезанную кусочками сырую морковь, лук и зелень.
Пропускаем все через мясорубку. Фарш солим, перчим, добавляем
мелко нарезанную зелень, яйца и сливки или сметану.
Все хорошенько перемешиваем. Если фарш покажется жидковатым, можно
добавить в него 2–3 ст. ложки панировочных сухарей или манной крупы. Для
лучшего «связывания» фарша, пару минут отбиваем-шмякаем его о разделочную доску
или стол. То есть поднимаем над миской, доской или над поверхностью стола и с
небольшим усилием бросаем обратно, так, чтобы фарш звонко шлепнулся. И
отправляем в холодильник на часок.
Влажными руками формуем биточки.
Обжариваем в масле с двух сторон до образования
корочки. Перевернув биточки, накрываем сковороду крышкой и уменьшаем огонь,
доводим до готовности.
Другой способ – обжаренные с обеих сторон битки можно
дожаривать в духовом шкафу, разогретом до 250°С, минут 5–7. Фокурчики можно
приготовить и на пару. А еще можно переложить битки, быстро обжаренные с двух сторон,
в кастрюлю, залить бульоном и поставить в духовку на 20–30 минут.
Фокуры вкусно есть со сметанным соусом, свежими овощами, моченой
брусникой, зеленью, картофелем или рисом
Приятного аппетита!
Комментарии