Карельские калитки

Эти вкуснейшие пироги пришли к нам от карелов и вепсов, особенно полюбили их на русском Севере. В калитках отображается суть национальной кухни. Пища должна быть вкусной, простой, сытной, из тех продуктов, что выросли на родной земле.

Есть версия: слово калитка произошло от калита, т.е. – кожаный кошелек. В самом деле – калитку с начинкой можно сравнить с кошельком. Такая вот её форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских и коми калиток, а в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные.

Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от любого иного вида традиционной выпечки:

1.Тесто для калитки – бездрожжевое, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под неё, или сметана, разбавленная молоком. Вместо простокваши или сметаны можно использовать кефир. Но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25–50 г на каждый стакан кефира).

2. В отличие от традиционных русских пирожков и расстегаев начинку на калитки намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие (как у расстегаев). Однако саму начинку предварительно готовят (как для русских пирогов и кулебяк) – варят кашу, готовят пюре, толкут ягодную массу.

4. Перед посадкой в печь калитки обмазывают маслом, а чаще – сметаной. Это, кстати, роднит калитки еще и с шаньгами, сдобными лепешками, которые на просторах третьей части Российской Империи некогда знали лучше, чем нынешние московские жители – шаурму...

Начинка для калиток готовится самая разнообразная. Самая исконно-посконная – каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде. Традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 часов в простокваше с топленым маслом. Набухшую крупу перед приготовлением калиток отцеживают через сито.  

Вкусна также репная и брюквенная. Творожная – считалась начинкой для детских калиток. Из более поздних – мятый картофель, заправленный молоком, маслом, сырыми яйцами; или же рублеными крутыми яйцами и луком. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой. Или с рисом, сваренным на молоке, заправленным маслом и крутыми яйцами.

Ингредиенты для калиток

1,5–2 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба), 0,5 (или чуть больше) стакана пшеничной муки, 0,5 л кефира или простокваши, примерно 0,5 стакана сметаны (или чуть больше), 2–3 яйца, 100–150 г сливочного масла, соль по вкусу, немного растительного масла для смазывания листов перед выпеканием; начинки – толченая картошка и перловая каша. О ней, перловой, мы сегодня еще поговорим отдельно.  

Приготовление

Тесто замешиваем на простокваше или кефире. Можно и на сметане, разбавленной молоком. В полулитре кефира размешиваем ржаную муку (или мякиш чёрного хлеба). Добавляем пшеничную муку и кусочек сливочного масла (если используется кефир). 

Муку подмешиваем постепенно, до тех пор, пока плотное, упругое тесто не перестанет липнуть к рукам.

Для удобства делим тесто на несколько частей, накрываем салфеткой или полотенцем и отправляем на полчасика отлежаться.  

Затем делим его на ровненькие кусочки размером с абрикос. Можно больше или меньше, в зависимости от желаемого размера калиток.

Раскатываем самым тонким образом в блинчики величиной с большое блюдце. 

Можно раскатать в пласт толщиной 1 – 1,5 мм, наложить на него перевернутое блюдце и вырезать острым ножом по окружности «блины». Получается то, что в Карелии называют сканцами.

Можно не стремиться к идеальной геометрии и раскатывать сканцы из небольших шариков теста.

Говорят, хороший сканец должен быть до того тонкий, что, если подуть на него, приподнимался бы над разделочной доской.

Сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом.

Складываем сканцы стопочкой. Работать нужно проворно, так как ржаное тесто быстро заветривается. Можно на время прикрыть стопку салфеткой.

В центр сканца кладем примерно столовую ложку начинки (или меньше/больше, в зависимости от размера «блинчика»). 

Собираем в гармошку края  – формируем полуоткрытый пирожок.

Вот такие калиточки получаются. 

Можно вместо сборки-гармошки загнуть окружность сканцев на 3, 4, 5, 6 или 7 углов, и они получатся многоугольными. 

Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинок.

Перемешиваем подсоленную сметану с яйцом.

Смазываем калитки сметаной со взбитым яйцом (или только с желтком).

Пирожки выпекаем 15-20 минут в духовке, разогретой до 180̊ .

Горячие калитки смазываем сливочным маслом.

Карелы непосредственно перед едой макали их в глубокую тарелку с горячим молоком, в котором распущено масло. И тем же молоком запивали.

Едят их также сухими с ухой или супом. И с чаем-кофе тоже очень вкусно...

Рассказывают, что, если кто-то из соседей заглядывал на огонек в тот момент, когда хозяйка смазывала маслом калитки, вынутые из печи, гость должен был сказать: «Красивы руки намазывающей!».

Хозяюшка отвечала: «Иди, возьми намазанный!».

И не скажешь ведь, что выпросил…  

Карельская перловая каша – озранссууримпутро (из рецептов В. Похлебкина)

Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины – крупа, единодушно нелюбимая всеми, презрительно именуемая кирзухой, мужицким рисом. И кто поверит сейчас, что она именно она была любимой кашей Петра I!? Но это действительно так. Только вот мы утратили навык ее приготовления.

Название крупы происходит от слова «перл», речной жемчуг. Зерна ячменя, очищенные от оболочки, по форме, цвету и размеру напоминают жемчужинки. Именно это сходство и послужило поводом назвать крупу перловой, а кашу – перловкой. Перламутр – внутренний слой створок раковин-жемчужниц. А еще есть такой моллюск с двухстворчатой раковиной – перловица. «Перл» в переносном (неироничном) смысле – сокровище, драгоценность, нечто выдающееся в ряду подобных («перл создания»). В давние времена эта крупа считалась царской. Она – кладезь природных витаминов, минералов и пищевых волокон (именно перловка – наименее очищенная форма зерен ячменя). 

Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. С ней следует обращться деликатно, постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом. Станет настоящим кулинарным переживанием и открытием.
Есть один очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII–XVII веках знали карелы, коми, пермяки, и который практически не учитывался в русской кухне. Этот прием – предварительное вымачивание.

 Нужно вымочить ее в холодной воде, а еще лучше – в простокваше или кефире (на стакан крупы ровно 1 литр жидкости) 10–12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера до утра!

После вымачивания промываем от кефира или простокваши. Если замачивали просто в холодной воде – сливаем воду.

Варим вымоченную перловку в молоке (на стакан крупы – 2 литра), подогретом до 40̊. Сразу после закипания варим в кастрюле без крышки, на слабом огне несколько минут, помешивая.

После закрываем кастрюлю крышкой, снимаем с огня и ставим в большую кастрюлю с кипящей водой – водяную баню. Это делается для того, чтобы каша не подгорала и не садилась на дно, а молоко не убегало.

Варим на водяной бане в течение 5–6 часов под закрытой крышкой (без помешивания). За такой кашей не надо постоянно следить, нужно только время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой. Весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-то десятку минут, ведь и вымачивается, и варится она без особого присмотра.

Готовность каши определяется по цвету – она должна стать красивого , благородного бежевого цвета с палевым (красноватым) оттенком. Снимаем ее с огня, даем постоять под крышкой минут десять, перекладываем, кладем сливочное масло (можно немного сливок) и размешиваем до равномерной консистенции и цвета… И едим с наслаждением. Или печем с ней калитки. 

По словам Похлебкина, именно такая каша начисто снимает усталость, напряжение (особенно ежели вкушать ее после парилки), дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на мир веселее. 

Приятного аппетита!!!

Понравился пост? Подпишись на обновления блога по  RSS, Email, Facebook, ВКонтаке или Twitter!