А давайте испечем что-нибудь особенное!
Небанальное, веселое, дружелюбное. Вот Собаку-Кулебяку давайте испечем, с
капусткой и мясцом. Замечательная вещь!
Старинная кулебяка –
краса и гордость любого застолья былых времен. «Длинный (не круглый) пирог из
кислого теста с рыбой, капустой или с кашей» – так описывал ее Владимир Даль.
Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно лакомились все слои
населения – от крестьян и ремесленников до дворян и царей.
Происхождение
слова «кулебяка» (в старину – «кулебака») неизвестно. Некоторые исследователи
находили родство с финским словом «кала» – «рыба» или с
немецким «колгебекел» – «испеченный на
углях». Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой
хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли… Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола
«кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать,
стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью
охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.
Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов
является то, что в ней гораздо больше фарша. По сути, кулебяка – это сплошная
начинка, завернутая в небольшое количество теста. Поэтому и форму ей придают.
Первоначальные
старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша –
из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Позже стали делать ее и с
мясным фаршем, располагая его клиньями по пресному сдобному рассыпчатому тесту.
На
Руси кулебяка подавалась строго по расписанию: ее выносили к столу после первых
блюд, между отварной или запеченной рыбой, но непременно до каш и десертов.
Взявшись за изготовление
кулебяки, нужно непременно постараться, чтобы она получилась подобная той, что
описана в рассказе А. П. Чехова «Сирена»: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб
соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над
ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как
слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком»…
Важно помнить, что
начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими
достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками лучше
переслаивать тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.
Ингредиенты
Кислое тесто для
кулебяки. Для
кулебяк тесто приготовляют так же, как и для пирогов, но его делают еще более
крутым и сдобным. На 1 кг
муки надо взять 1 3/4 стакана молока, 150 г масла, 4–5
яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, чайную ложку соли и 50 г дрожжей.
Для начинки:
капуста – 1 кг ,
мясо – 0,5 кг , яйцо – 1 шт.
растительное масло – 1 ст. л. толченые сyxари – 2
ст. л., 1 помидор, лук репчатый – 1 шт. парочка морковок, соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Кочешок капусты очищаем от
зеленых или негодных листьев, срезаем кочерыжку. Меленько рубим, солим, даем
постоять, чтобы выделился сок, отжимаем сок руками.
Лук и морковку чистим, разумеется. Морковь
натираем на крупной терке. Можно нарезать соломкой, но тонюсенькой (каюсь, тут
я поленилась). Лук нарезаем полукольцами или четверть-кольцами, кому как
нравится.
Нарезанное небольшими кубиками мясо обжариваем.
До золотистости, но не до обугливания. Я готовлю такие вещи в стареньком,
видавшем виды казанке – в нем они получаются, почему-то, гораздо вкуснее.
Добавляем лучок к мясу и тоже слегка обжариваем.
Следом отправляем морковку. Можно сыпнуть в нее
немного сахарку, так наш фарш получается и ярче, и ароматнее из-за процесса
карамелизации.
Немного погодя водружаем сверху капусту.
Перемешиваем с остальными ингредиентами и тушим на небольшом огне.
Можно добавить к фаршу немного нарезанных
помидорчиков и болгарского перца.
Охлаждаем. Следим, чтобы не съели раньше времени,
не то придется спешно новый фарш сочинять.
А вот и наше тесто — раздобрело, распухло! Пора
переходить к следующему этапу. Ещё нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила
форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой.
От готового
кислого теста отщипываем несколько кусочков для оформления.
Из основной, большей
части делаем шар, раскатываем его толщиной около 1 см , шириной до 20 см , длиной 25–30 см (по размеру листа или противня). Со стола перекладываем тесто на
салфетку или полотенце, припудренное мукой, и разравниваем. На середину теста
выкладываем слой фарша.
Заворачиваем сначала один краешек.
После этого поднимаем с боков края теста, соединяем их на
середине фарша и защипываем. Излишки теста на концах можно срезать.
Подняв
салфетку за края, осторожно перекладываем (опрокидываем) кулебяку швом вниз на
лист или противень, застеленный пергаментом, и слегка смазанный маслом.
Чтобы
лапы, ушки, носик и хвостик собачки имели красивую форму и хорошо сохраняли ее
после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для
этих целей.
Все элементы из теста приклеиваются к пирогу
яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь
красивый янтарный цвет.
Оформляем кулебяку элементами из теста,
смазанными желтком (ушки-щечки-носик-хвостик можно для надежности закрепить при
помощи зубочисток). И оставляем в теплом месте для расстойки минут на 15–20.
Когда кулебяка поднимется, еще разок выправляем
её. Поверхность и бока накалываем вилкой для выхода пара. Смазываем яйцом и
выпекаем в горячем духовом шкафу при температуре 210–220 градусов 35–45 минут.
Готовую кулебяку щедро смазываем сверху маслицем
и, накрыв полотенцем, даем отдохнуть полчасика. Можно сразу съесть. Можно и на
завтра оставить – не зачерствеет под полотенцем. Душа у нее добрая.
Щедрых,
душевных застолий всем нам и вкусных, радостных праздников!
Комментарии