Основные обрядовые блюда
на масленицу: блины, сыр, творог, масло. Но золотым гвоздем этой недели,
конечно же, были блины! Блины – одно из древнейших изделий русской кухни,
появившееся еще до IX века, в языческие
времена. Слово «блин» – искаженное «млин», от глагола «молоть». «Мелин» или
«млин» означает изделие от намеленного, т.е. мучное изделие. В старину
говорили: «Без блина немасляна».
Блины
Блины шкворчат —
Кружевами аромат,
Солнышки румяные
С маслицем, сметаною,
Прямо со сковороды —
В мире нет вкусней еды!
Честною, широкою называл
народ масленицу. Гуляли широко, лихо, целую неделю веселились, подустав от
зимней спячки. Веселились от души. Устраивали кулачные бои, борьбу, приводили
медведей, потешавших публику. Возводили ледяные горки; появлялся в толпе
гуляющих бродячий кукольник с Петрушкою. В санный поезд впрягали вместо лошадей
ватагу ряженых, на сани водружали столб с вертящимся колесом – символ
возрождающегося солнца, привязывали к колесу чучело. Из нескольких саней
устраивали корабль, в котором везли по улицам ряженых, медведя и Масленицу.
В масленичных обрядах и
обычаях главное место отводилось молодоженам. Одним из масленичных обрядов были
визиты молодых супругов к родителям. Молодые непременно гостили у родителей
жены, отсюда и пошло выражение – «ездить к теще на блины». И катание с гор, и
катания на тройках были обязательны для новобрачных.
Матери учили своих дочек, только что вышедших
замуж, печь блины. Теща присылала в дом зятя все необходимое: таган, сковороды,
половник, кадушку для опары, а тесть присылал мешок гречневой или пшеничной
муки и коровье масло. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестьем и
было поводом к вражде между ним и тещей. Это было в понедельник. День этот на
масленичной неделе назывался встреча.
В заигрыш (вторник)
начинались разного рода развлечения, переряживания, катания. В лакомку-среду
зятья ездили к теще на блины. В широкий четверг начинался
масленичный разгул, перелом. В
масленичную пятницу зятья угощали своих тещ (тещины вечера). В
масленичную субботу молодые невестки приглашали к себе на пир родных (золовкины
посиделки). В последний день Масленицы – прощеное воскресенье, –
ездили одаривать кума с кумой, везли им пряники и кусочки мыла, ходили ко всем
для прощения. В этот день дома «ни огня не разводят, ни свечей не зажигают, а
молодежь, собравши разных горючих материалов, – дров, соломы, бочек, корзин и
т. п. – все это жгут и прыгают через огонь как бы для очищения от Масленицы».
Прощание между родными и
знакомыми происходило вечером. Прощаться приходили родные к старшему в роде.
Прощаясь, говорили по обыкновению друг другу: «Прости меня, пожалуй, если в чем
виноват перед тобою». Прощание заключалось поцелуем и низким поклоном. Прощание
между домашними бывало после ужина, перед сном. Здесь дети кланялись в ноги
своим родителям и просили прощение. В последний день масленой большуха убирала
подальше все скоромное. Детям разрешалось доедать остатки мясной и молочной
еды. Топили баню. Остепенившись физически и духовно, встречали чистый
понедельник. Молодежь прекращала на какое-то время гулянья и песни.
Масленицу издавна называли обманщицей: развеселит,
полыхнет огнем да погаснет. Она заканчивалась догоравшими кострами,
нагулявшейся толпой. Усталые люди расходились по домам, приговаривая: «Сгорели
молоко да масло, остался редькин хвост на Великий пост». В унисон этой звучало
присловье: «Боится Масленица горькой редьки да пареной репы». Масленице
посвящена одна из наиболее популярных и распространенных сейчас пословиц: «Не
все коту Масленица». Хоть на масленицу и не скупились, но о денежках тужили:
«Масленица объедуха, деньгам приберуха», «Была у двора Масленица, да в избу не
вошла».
Масленица
Масленица у ворот!
Собирайся, народ,
На горах кататься,
Блинами объедаться.
Уж калятся сковородки,
И блинов пекутся стопки
С творожком и маслицем.
Приходи к нам, Масленица!
Гостью радостно встречаем,
Угощаем, привечаем.
Масленица-сметанница
Яствами славится.
А в прощеный выходной
Мы прощаемся с тобой.
Зима уже замучила,
В огне сгорает чучело.
Как закончилась
неделя Масляна,
Значит — в мир пришла
Весна Красна!
В старину говорили: «Без блина немасляна».
Самое знаменитое блюдо русской кухни готовили по-разному – на опаре и
скороспелые, с припеком и без, толстые и тоненькие, большие и маленькие.
Румяные символы солнышка бывали ржаные и
пшеничные, гречневые и ячневые, овсяные и на просяной муке... Блины из овсяной
муки готовили по утрам, в большом
изобилии. Их затваривали с вечера, пекли
с доброй подмазкой, на больших сковородах и на хорошем огне. Овсяный блин
получался обширный и тоненький, как бумага. Он даже просвечивал. Его скатывали
жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с топленым
коровьим маслом, со сметаной, с солеными рыжиками, с давленой черникой или
брусникой. Оставшиеся блины поливали маслом и ставили в метеную печь. Стопа высотой
в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а то и
больше блинов, в зависимости от мастерства большухи (старшей женщины в семье,
отвечающей за стряпню), которая, раскрасневшись, птицей металась от огня к
столу.
Блины разного типа, разной консистенции и
из разной муки известны почти у всех народов, от французов и англичан до
узбеков и калмыков. В Западной Европе и Средней Азии их приготавливают из
пресного или сдобного теста разного состава. Наибольшее развитие это блюдо
получило у славянских народов, где имеет только специфическую – дрожжевую
разновидность. По словам В. Похлебкина, русские блины отличаются совершенно
особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как
бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины
как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются
сочными, лоснящимися и вкусными.
Ну что, подвязываемся фартуками
и достаем сковородки?!
Ингредиенты
2 стакана пшеничной муки
высшего сорта, 1 стакан овсяной, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 3 яйца,
примерно 100 гр .
сливочного масла для подмазки готовых блинов, кусочек сала или растительное
масло для смазывания сковороды, 1 ст. ложка сахара, 30 гр . свежих дрожжей или 10 гр . сухих, соль по вкусу.
Приготовление
В стакане теплой воды
разводим дрожжи, всыпаем туда около стакана муки, чуток сахара, размешиваем так,
чтобы комочков не было, и ставим в теплое место примерно на час.
Пусть тихонечко подходит.
Пока подходит опара,
отделяем белки от желтков.
Желтки хорошенько
растираем с солью и сахаром.
Подогреваем молоко, так,
чтобы тепленькое было, не горячее.
Когда подойдет опара,
добавим в нее яичную смесь и масло.
Потом добавляем муку и
снова хорошенько перемешиваем. Не переставая размешивать тесто, вливаем в него
теплое молоко и всыпаем оставшуюся муку.
Перемешиваем до однородной массы и опять ставим в
теплое место.
Когда тесто поднимется,
размешиваем его снова, то есть опускаем, снова даем подняться и так несколько
раз.
Взбиваем яичные белки до
белой пены.
На последнем замесе
добавляем яичные белки, очень осторожно размешиваем.
Даем еще раз подняться, и
начинаем выпекать блины.
Готовое тесто берем
осторожно, не давая ему опадать, большой деревянной ложкой или половником.
Количество каждой порции теста должно быть таким, чтобы оно могло разлиться
тонким слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой.
Имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – будет толстым, неровным. Лучше не лить масло на сковородку, а смазывать его перед выпечкой каждого блина. Половинкой луковицы или сырой очищенной картофелины, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровно срезанной поверхностью картофелины или луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко или небольшую чашку, смазываем сковороду, как щеточкой.
Тесто льем на
раскаленную, смазанную жиром сковороду и не огорчаемся, если первый блин выйдет
комом. Испечем пару-тройку – и поймем, сколько теста лить.
Когда сковородка
предварительно разогрета и правильно смазана маслом, то блин печется недолго.
Как только он начнет подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с
помощью той же картофелины, луковицы (или специальной кисточкой) и сразу же
перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.
Готовые блины укладываем
стопочкой, сдобрив каждый маслом.
Советы
бывалой сковородки
Толстые, ноздреватые,
сытные блины пекут только на чугунной, с толстым дном сковородке, а праздничные
пресные блинчики «каравайцы» – на тонкой сковородке. Выпекаются они совсем
тонкие, полупрозрачные и употребляются со сливками.
Сковороды лучше
использовать специальные, на которых больше ничего не готовят. Перед выпечкой
их не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно ложку крупной соли, затем
протирают сухой, чистой салфеткой и смазывают растительным маслом.
Переворачивать блины
лучше широкой лопаткой.
Если под рукой нет
дрожжей, их можно заменить пивом и чуть забродившей сметаной.
Блины будут более пышными
и вкусными, если в тесто ввести взбитые яичные белки. Белки надо взбивать в
безупречно чистой посуде, в них не должно быть даже следов желтков.
Когда тесто для блинов окончательно
подойдет, его нельзя мешать, иначе блины не получатся пышными
Если тесто перекисло,
блины будут бледными. Румяность блина зависит от наличия сахара в тесте. Но
если сахара много, блин будет гореть.
Чтобы блины не прилипали
к сковородке, в тесто добавляют растительное масло.
Готовя блины, помните –
муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой оно
замешивается.
Десертные, сладкие
блинчики ароматизируют ванилином, лимонным или апельсиновым ликером, ромом,
корицей. Ну а в закусочные, соленые блинчики добавляют небольшое количество
черного молотого перца, мускатного ореха и другие ароматические приправы.
Взбивая пресное, жидкое
тесто для блинчиков, старайтесь добиться образования стойкой вязкой пены.
Удерживаемые пузырьки воздуха при выпечке придадут блинчикам пористость,
«кружевной» вид.
Встречаем Масленицу! Веселых и вкусных праздников!
Комментарии