Куличи на Русь были завезены
много веков назад «из-за моря», из Византии, и всегда считались торжественными,
дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями. Простые люди могли позволить
себе такое дорогое блюдо чрезвычайно редко и приурочивали к большому церковному
празднику.
На
Пасху разговлялись после длительного Великого поста. Как правило, устраивали
семейное застолье, без гостей. Все выглядело ярко, торжественно.
В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Праздничный стол отличался великолепием, был вкусным, обильным, красивым. На стол, покрытый белой скатертью, ставили крашеные яйца, кулич – высокий хлеб из сдобного теста, и пасху – сладкое блюдо из творога с изюмом. Все яства освящались в храме в Страстную субботу. Традиция эта сохранилась и поныне. Красное яйцо символизирует мир, обагренный кровью Христа. Кулич уподобляется Телу Господню, к которому причащаются христиане. Кроме того, еще с языческих времен яйцо считали знаком плодовитости и возрождения, а хлеб воспринимали как живое существо, в какой-то степени воплощавшее Бога.
В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Праздничный стол отличался великолепием, был вкусным, обильным, красивым. На стол, покрытый белой скатертью, ставили крашеные яйца, кулич – высокий хлеб из сдобного теста, и пасху – сладкое блюдо из творога с изюмом. Все яства освящались в храме в Страстную субботу. Традиция эта сохранилась и поныне. Красное яйцо символизирует мир, обагренный кровью Христа. Кулич уподобляется Телу Господню, к которому причащаются христиане. Кроме того, еще с языческих времен яйцо считали знаком плодовитости и возрождения, а хлеб воспринимали как живое существо, в какой-то степени воплощавшее Бога.
Перво-наперво вкушали яйцо, разрезанное на кусочки по числу
присутствующих за столом. Затем каждый получал по кусочку кулича и по ложке
пасхи. Затем подавали остальную праздничную еду. Пасхальный стол раньше не
обходился без барашка – «агнца», который символизировал жертву Иисуса Христа.
Люди относились с благоговением к остаткам пасхальной трапезы: ее зарывали
в пашнях, чтобы предохранить посевы от града, бросали в печь во время грозы во
избежание пожара и молнии. Бытовало поверье, что высушенные крошки и горбушка
пасхи помогают от болезней человеку и скоту. Одну из пасок держали на столе
целую неделю, «чтобы хорошая родила пшеница».
Обычно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, в куличное кладут много взбитых в пену белков, сливочное масло и сахар. Они позволяют получить очень сдобную массу, а готовые куличи долго сохраняются не черствея. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками. Как правило, куличное тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенья – освящают.
Настоящий классический кулич обязательно содержит большое
количество вкусовых добавок – изюма, цукатов, цедры засахаренных лимонов или
апельсинов, орехов. Немыслим он и без разнообразных пряностей: ванили, шафрана,
гвоздики, кардамона, но в умеренных количествах. Пряности в куличах не должны
«забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, рассчитаны лишь
на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Все это делает их
вкусными, сытными и душистыми. Готовое куличное тесто – уплотненно-волокнистое,
а не рыхловато-рассыпчатое, как у других сдобных изделий, зависит не столько от
его состава, сколько от обработки, от технологии изготовления. Куличное тесто
составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком, подходит
многократно. Каждая из стадий приготовления отличается тем, что в первоначальный
замес вносится какой-нибудь дополнительный компонент и тщательно вымешивается.
Этим и объясняется длительность приготовления куличей – только на созревание и
выпечку теста может уйти более 6 часов...
...Купленный заранее магазинный разноцветный куличик выглядит уже
как-то неубедительно. И даже несколько расписных яиц не спасают положения.
Хочется засучить рукава и приготовить что-нибудь этакое… пасхальное. Такое, что
следует не есть, а ясти и вкушать…
Ингредиенты для облепиховых куличей
Если свежие дрожжи заменяем сухими, то берем на 0, 5 кг муки от 10 до 20 г дрожжей, растворяя их в молоке (взятом
дополнительно к норме по рецепту).
Приготовление
Мука должна быть сухой, обязательно просеянной через мелкое сито.
А все компоненты для теста должны быть теплыми.
Дрожжи разводим в половине стакана теплого (не горячего!) молока,
смешиваем со 100 г
муки и парой чайных ложек сахара, накрываем и ставим в теплое место примерно на
1 час.
Вот опара подошла.
Отделяем желтки от белков. Желтки, размягченное масло и молоко
смешиваем, добавляем сахарный песок, соль и всю массу тщательно растираем.
Добавляем в подошедшую опару половину муки, яично-масляную смесь и замешиваем тесто.
Затем добавляем оставшуюся муку.
Выливаем облепиховый сок.
Следом отправляем измельченные орехи, цукаты и пряности.
Белки взбиваем.
И тоже добавляем в тесто.
На доску или на стол насыпаем муки, выкладываем тесто. И месим,
пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Перекладываем тесто в миску или в
кастрюлю Тесто месим и выбиваем до тех пор, пока не станет отставать от рук и
стенок миски или кастрюли.
Для подъема ставим тесто в теплое, но не горячее место (не на
теплую печку, не на батарею и т.п.). Оно должно подойти не менее трех раз: в
опаре, когда добавлена сдоба и уже в форме. Любой ветерок, сквозняк, шум,
хлопанье дверью – тесто безнадежно осядет. Лучше всего оно поднимается при
температуре помещения 25 градусов. Нужно только не допускать, чтобы тепло
исходило снизу – в этом случае тесто будет расплываться, а не подниматься.
Подошедшим тестом заполняем формы для выпечки.
Если хотим, чтобы кулич получился легким и пышным – заполняем
форму на половину высоты; предпочитаем более плотный и сытный – заполняем 3/4
объема.
Верх кулича смазываем яйцом, взбитым с молоком или водой и маслом
(по половине столовой ложки).
Бока не трогаем: яйца склеивают тесто и не дают ему подниматься!
Чтобы
кулич поднялся ровно, втыкаем в его середину остро заточенную лучинку, с ней
ставим в духовку. Через час-полтора (в зависимости от величины кулича) лучинку
вынимаем: если тесто к ней прилипло – печем дальше, если лучинка сухая –
готово!!!
Ставим в печь, когда тесто поднимется почти до верха. Выпекаем при
температуре 180–200 градусов.
Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют значение. Духовку
следует предварительно нагреть и не открывать, пока в ней пекутся куличи.
Изделие весом 0,5–0,6 г выпекается за 25–30 мин., 1 кг – за 45 мин, 1,5 – за 1
час, 2 кг
– за 1,5 часа.
Формы, вынутые из печи, остужаем и только после этого вынимаем из
них готовые изделия.
Верх куличей можно покрыть глазурью. Для приготовления самой простейшей
глазури одно яйцо смешиваем с 4 чайными ложками сахарной пудры и 1 чайной
ложкой лимонного сока и взбиваем до пышной пены.
Массу можно подкрасить в любой цвет или оставить белой. Посуда
должна быть чистой, без малейших следов жира или желтка, иначе масса не будет
взбиваться. Глазурь используем сразу, иначе она может подсохнуть и покрыться
корочкой. Проще всего окунать верхушки куличей в глазурь, вытащить, дать стечь
лишней глазури (2–3 секунды) и поставить куличи на доску или плоские тарелки,
чтобы глазурь подсохла.
Готовые куличи богато украшаем орехами, цукатами, драже, и другими
декоративными радостями, такими, например, как нонпарель – эта цветная посыпка
раньше была обязательной.
Правильно приготовленные куличи сохраняют свежесть много дней и
составляют предмет гордости хозяйки. Едят их в течение всей пасхальной недели,
угощают друзей и родственников, зашедших в гости. И даже крошки, оставшиеся от
куличей, освященных в церкви, считаются целебными.
Удачных вам кулинарных хлопот и радостных приготовлений! Пусть
льется в ваши окна малиновый пасхальный перезвон! Светлого вам Праздника!!!
Комментарии